Latte: a deliciosa história entre o chá e o leite
Uma saborosa mistura de chá e leite, o chá Latte é uma bebida gourmet que se tornou uma das grandes tendências no consumo de chá nos últimos anos. De que tradições é herdeiro este fenómeno e como conseguir esta combinação de dois ingredientes conhecidos pela sua incompatibilidade? É esta história, a de uma parceria secular entre chá e leite, que a Palais des Thés o convida a descobrir e a saborear.
– Artigo extraído da revista Bruits de Palais 77 – página 4 –
As origens do Latte
Durante a dinastia Han (206 a.C. – 220), na China, o chá era comprimido, fervido e adicionavam-se vários ingredientes, como casca de laranja e sal. Era mais parecido com uma sopa do que com uma bebida para degustar.
A partir do século VII, as populações nómadas dos países fronteiriços descobriram o chá proveniente do império e mudaram a forma de o consumir. Como a sua dieta tradicional era composta principalmente por produtos lácteos, começaram a misturar o chá com leite ou manteiga: leite de camela na Mongólia, de dri (fêmea do iaque) no Tibete, ou ainda com manteiga e sal no Butão e no Nepal. Algumas combinações têm, de facto, valores nutricionais essenciais para a vida nas altas montanhas, como o Po Cha no Tibete. A meio caminho entre a sopa e a bebida, trata-se de uma preparação revigorante, à base de chá escuro (Pu Erh), leite, manteiga e sal. Paralelamente, na China, o chá deixou gradualmente de ser misturado com outros ingredientes. A partir do século VIII, na sua obra o tratado Cha Jing (o «Clássico do Chá»), Lu Yu estipula que o chá deve ser bebido sozinho, eventualmente acompanhado de sal. O chá misturado com manteiga e leite só será introduzido a partir do século XIII, quando o Império do Meio for invadido e dominado pelos mongóis. Na Índia, é o chai que celebra a união do chá e do leite. No século XIX, enquanto os ingleses desenvolviam a cultura do chá, os indianos consumiam uma bebida à base de leite, açúcar e masala (mistura de especiarias). O medo de serem envenenados pelos invasores britânicos prevaleceu na época sobre a tentação de provar o chá. Mas, uma vez suavizadas as relações, os indianos decidiram adicionar folhas de chá à sua bebida tradicional e criaram assim o que se tornaria a bebida nacional, o Masala Chai.
Na Europa, mesmo antes do aparecimento do chá, no século XVII, os ingleses costumavam consumir bebidas lácteas e açucaradas. Assim, quando começaram a beber chá, naturalmente integraram o açúcar e o leite à sua infusão, à medida que as importações de chá aumentavam. De qualidade medíocre na época, o chá beneficiava então da doçura do leite para atenuar o seu amargor. Além dessa vantagem em termos de sabor, o leite trazia um interesse não negligenciável em termos práticos.
Ler maisNa verdade, a China, então exportadora de porcelana extremamente fina chamada «casca de ovo», fornecia ao Velho Continente serviços de chá. Este material extremamente frágil não resistia à água a ferver e as chávenas explodiam ao entrar em contacto com ela. Verter o leite antes da água quente permitia evitar o incidente. Com o passar do tempo, esta combinação de leite e chá da tradição britânica conheceu uma infinidade de variantes, como: o Cambric Tea1 (Estados Unidos), o London Fog2 (Canadá), o Naï Cha3 (Hong Kong) ou ainda o Teh Tarik4 (Malásia e Singapura).
Chá e leite: uma heresia?
Há trinta anos que ouve a Palais des Thés referir-se ao leite como um dos principais inimigos do chá. De facto, em muitos casos, o leite deve ser evitado. Por um lado, a mistura pode mascarar a complexidade aromática de um chá e alterar a sua textura. Assim, o chá branco ou o Darjeeling de Primavera perdem grande parte das suas propriedades organolépticas em contacto com o leite.
Por outro lado, esta combinação pode revelar-se desastrosa, como no caso de certos chás verdes japoneses com notas iodadas, nomeadamente os Sencha, pois a associação produz um sabor verdadeiramente desagradável. No entanto, alguns chás prestam-se à combinação com leite quando têm uma personalidade suficientemente afirmada, como um chá com notas aromáticas intensas e textura rica. Se o chá resistir ao leite, isso pode provocar surpresas agradáveis. A combinação de chá e leite revelará de forma totalmente inesperada novos sabores, novas notas ou texturas e constituirá, por si só, uma verdadeira experiência gastronómica. Toda a arte consistirá em escolher bem o chá que se deseja associar ao leite.
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