O chá chega à mesa
Desde a sua criação, a Palais des Thés propõe uma abordagem gastronómica do chá. Bebida subtil, o chá acompanha maravilhosamente uma refeição. Ingrediente surpreendente, também pode ser utilizado na cozinha. Chefs e sommeliers estão cada vez mais sensíveis às suas inúmeras qualidades. Testemunhos e encontros.
– Artigo extraído da revista Bruits de Palais 74 – página 6 –
Na Palais des Thés, sempre gostámos de compreender o chá e saboreá-lo em toda a sua diversidade
entusiasma-se François-Xavier Delmas, fundador da Maison.
Há mais de 30 anos, este pesquisador de chá experimenta, durante as suas viagens, tudo o que está relacionado com a sua bebida preferida, nomeadamente a culinária com chá. «O chá é um ingrediente genuíno. Na Ásia, é tradicionalmente utilizado em muitos pratos. Sempre quis dar a conhecer aos apreciadores esta abordagem ao chá que, para nós, ocidentais, não é um reflexo. É por isso que rapidamente demos um lugar central às receitas que integram o chá na nossa revista Bruits de Palais. Criámos geleias e compotas de chá. Também desenvolvemos colaborações com chefs de renome, como Sylvain Sendra, hoje coroado com uma estrela Michelin no seu restaurante Itinéraires. Quanto à École du Thé, inaugurada em 1999, e ao livro Tea Sommelier*, publicado no ano passado, eles também vieram consolidar essa abordagem gastronómica. E François-Xavier Delmas não está disposto a parar por aí! «Encontro-me com chefs e sommeliers de todo o mundo para os incentivar a servir chá durante as refeições e a cozinhar com ele…» Uma «missão» que parece estar a dar frutos: cada vez mais profissionais colocam o chá à mesa…
A palavra a três chefs apreciadores de chá
HÉLÈNE DARROZE,
Chefe dos restaurantes Marsan e Jóia em Paris e do Connaught em Londres
Hélène Darroze Usar chá na cozinha é um novo reflexo?
Há vários anos, o nome Mae Salong nos fazia sonhar. Recortes de imprensa, depoimentos Para mim, que bebo pouco álcool e adoro a gastronomia japonesa, beber chá é um reflexo. Por outro lado, como ingrediente, só o uso ocasionalmente. Por exemplo, coloquei um Darjeeling e um chá de jasmim nas geleias do meu foie gras.
Como descobriu o chá como ingrediente?
Foi o meu chef pasteleiro, que às vezes usa Darjeeling e Genmaicha nas suas sobremesas, que despertou a minha curiosidade…
Na sua opinião, por que razão a cozinha e o chá combinam tão bem?
O chá oferece uma paleta de sabores que combinam com um grande número de produtos. Penso, nomeadamente, nos chás verdes com as suas notas iodadas, que combinam na perfeição com peixe.
Ler maisSe o chá é utilizado como ingrediente, também acompanha perfeitamente uma refeição. Recomenda combinações específicas?
Penso imediatamente no foie gras servido com chá de jasmim. Em termos de combinações, os chás verdes japoneses, iodados, são uma escolha óbvia para peixes, mariscos e frutos do mar. Quanto aos chás fumados com aromas de sub-bosque, são ideais para caça e cogumelos.
Alguma lembrança gastronómica relacionada com o chá?
Tenho uma lembrança maravilhosa de um brunch no Locanda Verde, restaurante do Greenwich Hotel em Nova Iorque. Pedi um Genmaicha, chá que adoro, e tive a surpresa de descobrir que combinava perfeitamente com o meu prato de inspiração «italo-americana» com salsichas, ovos e tomates. Uma delícia!
FRANÇOIS PERRET,
Chef pasteleiro do Ritz Paris
François Perret O chá inspira-o?
Sim! Não é um ingrediente clássico da cozinha e da pastelaria francesas, mas, por outro lado, é um produto que me intriga, me inspira e que utilizo cada vez mais.
Quando começou a usar o chá na pastelaria?
Comecei a interessar-me particularmente pelo chá na década de 2010, quando era chefe pasteleiro do Shangri-La, em Paris. Este hotel de cinco estrelas pertence a um grupo hoteleiro de luxo da Ásia-Pacífico. O chá chamou a minha atenção porque estava ligado à história da casa. Além disso, o chá encaixa-se particularmente bem na pastelaria atual, onde o doce não deve dominar os outros produtos. O chá permite respeitar esse equilíbrio. O amargor de um chá preto e o lado herbáceo de um chá verde atenuam bem o açúcar.
Ler maisComo utiliza o chá nas suas receitas?
Não tenho regras. Experimento, testo. Isso pode resultar numa pastelaria que combina chá de jasmim, chocolate e pipocas, criada para o Shangri-La. No Ritz Paris, combinei Genmaicha, espargos e limão para uma sobremesa e proponho scones preparados com Earl Grey.
Poderia dar-nos alguns conselhos práticos para usar o chá na cozinha do dia a dia?
Também aqui não há regras. O chá permite dar asas à criatividade sem limites. Pode ser usado em infusões quentes ou frias. Pode-se colocar folhas infundidas em biscoitos ou bolos de limão. As folhas secas, misturadas e peneiradas, podem ser polvilhadas sobre um prato ou sobremesa…
Alguma lembrança gastronómica relacionada com o chá?
O Genmaicha é um chá que adoro. Bebo-o quando tenho tempo. Por isso, está associado a momentos agradáveis. Gosto da sua complexidade, do seu lado torrado, associado a notas herbáceas.
ASHFER BIJU,
Chef do restaurante The Pierre em Nova Iorque
Ashfer Biju Cozinhar com chá é uma grande novidade, uma nova tendência ou um passo natural na cozinha gastronómica?
É, em todo o caso, uma nova tendência no Ocidente, pois o chá combina naturalmente com a gastronomia. Infelizmente, os chefs, tal como os sommeliers, não receberam formação suficiente sobre a sua utilização. Isso limitou o seu uso. Hoje, isso está a mudar, pois os profissionais têm cada vez mais a oportunidade de provar grandes chás, o que os inspira.
Como descobriu o chá como ingrediente?
Nasci e cresci na Índia, mais precisamente na região de Kerala. Para mim, o chá é, portanto, uma forma de arte de viver. Aprendi a apreciá-lo muito jovem. Lembro-me bem da primeira vez que o usei. Foi na escola de culinária. Cozinhei um peixe em um caldo de chá e gengibre. O resultado não foi muito convincente. Talvez porque eu ainda não fosse um bom cozinheiro? No entanto, lembro-me perfeitamente dos aromas que emanavam da panela enquanto o meu prato cozia. Eles marcaram-me profundamente e eu soube que tentaria novas experiências com o chá.
Na sua opinião, por que razão a cozinha e o chá combinam tão bem?
Ambos estão intimamente ligados à história da gastronomia. As grandes civilizações asiáticas sempre serviram chá durante as refeições. Em muitas culturas, o chá é um ingrediente e as suas folhas são utilizadas como ervas aromáticas. Verde, preto, perfumado com flores… A sua paleta aromática é imensa. É ideal para chefs em busca de criatividade.
Ler maisComo utiliza o chá nas suas receitas?
Apesar da minha experiência infeliz durante a minha formação, ainda gosto de escalfar peixe num caldo de chá, gengibre e lima. Não se preocupe… Melhorei a minha receita e a minha técnica! Também esfrego a carne vermelha, antes de assá-la, com uma mistura de chá preto e especiarias. Isto adiciona um toque fumado. As combinações de chá com limão ou chá com flores são perfeitas para sobremesas. Por fim, talvez por nostalgia da minha infância na Índia, adoro misturas de chá preto em sobremesas lácteas: um chá preto com cardamomo é perfeito com uma crème brûlée ou dá um sabor delicioso a uma panna cotta…
Tem alguma dica para nos dar sobre como usar o chá na cozinha no dia a dia?
Para usar o chá na cozinha, é preciso prepará-lo como se fosse bebê-lo. Trabalhe-o em baixa temperatura. Nunca ferva os seus caldos e sopas com chá. Se quiser infundir chá no leite, comece com leite frio e deixe ferver em fogo brando. Não tenha pressa! Use chás mais leves ou florais para cozinhar peixes ou vegetais e opte por chás pretos para carnes e aves. Não hesite em misturar chás e especiarias e experimente infusões! Por fim, para os iniciantes, comece com sobremesas com chá, mais fáceis de preparar, para depois passar gradualmente para os peixes, que são mais delicados de preparar.
Se o chá é usado como ingrediente, ele também acompanha perfeitamente uma refeição. Recomenda combinações específicas?
Chás e pratos combinam muito bem. Recentemente, participei num evento chamado «Chef’s Social Club», em parceria com o Palais des Thés. O objetivo de todos os chefs presentes era propor um menu com combinações de chás e pratos. Desde essa experiência, posso dar alguns conselhos aos apreciadores: sirva chás verdes leves, florais ou com aroma de limão, com peixes e vegetais. Os chás pretos e fortes acompanham perfeitamente o pato, o frango ou a carne vermelha. Para o toque final, escolha chás com notas florais ou herbáceas que realçam as nuances de uma sobremesa com frutas da estação.
Alguma lembrança gastronómica relacionada com o chá?
A minha primeira experiência com peixe escalfado no chá continua a ser inesquecível. Mas também me lembro com emoção de uma receita que criei quando trabalhava na Ilha Maurício. Preparei um peixe local em papillote com ervas e chá colhido na ilha, na pequena plantação de Bois Chéri. Servimos este prato a um casal em férias durante um jantar surpresa. No início, eles não estavam convencidos com esta receita. Mas depois de prová-la, disseram-nos que era o melhor prato de peixe que já tinham comido! Desde essa experiência, esse casal aprendeu a apreciar o chá…
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