Saint Honoré com chá Merveilleux

6 pessoas Sobremesa

Ingredientes

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Numa panela, ferva 65 cl de leite, 65 cl de água, 2 g de sal e 55 g de manteiga cortada em pedaços
Adicione 75 g de farinha de uma só vez, fora do lume
Misture rapidamente e volte a colocar a panela no lume para secar a massa durante 3/4 minutos, sem parar de mexer. Deve formar uma bola que se solta.
Despeje a bola na tigela da batedeira equipada com o batedor em K (também chamado de pá) e comece a bater lentamente
Numa tigela, quebre 100 g de ovos e bata-os com um garfo
Adicione os ovos gradualmente, em 3 vezes. É necessário esperar que sejam completamente absorvidos pela massa para adicionar o restante.
Pré-aqueça o forno a 230 °C.
Encha um saco de confeitar e faça bolinhos bem redondos com cerca de 2 cm de diâmetro. É necessário espaçá-los um pouco, pois irão crescer durante a cozedura.
Pressione levemente a parte superior com um garfo molhado para obter uma superfície mais redonda.
Quando o forno estiver na temperatura certa, desligue-o e leve os choux ao forno por 15 minutos. Os bolinhos vão começar a crescer.
Ligue novamente o forno a 160 graus por cerca de 17/20 minutos para que fiquem bem dourados (não abra a porta do forno durante o cozimento).
Deixe os choux arrefecerem sobre uma grelha

Leve 40 cl de leite para ferver numa panela
Numa tigela, bata 4 gemas de ovo, 50 g de açúcar em pó e 45 g de maizena
Adicione gradualmente o leite, bata rapidamente e transfira a mistura para a panela
Deixe engrossar sem parar de mexer (3/4 minutos)
Despeje a preparação numa tigela grande e adicione 30 g de manteiga e 1 colher de chá de pasta de pistache
Misture tudo com uma varinha mágica. Adicione 40 g de pistache picado e cubra com filme plástico.
Leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
É importante cortar os pistácios com uma faca em pedaços muito pequenos para que não entupam o bico quando for necessário rechear os choux
Faça um buraco com um bico pequeno na parte de trás dos choux
Bata rapidamente as natas com um garfo para as amolecer, coloque-o num saco de confeitar com um bico pequeno e liso e recheie os choux com o creme.
Reserve no frigorífico.

Pré-aqueça o forno a 180 °C
Corte 6 círculos com um cortador de 9 ou 10 cm
Coloque a massa cortada numa assadeira coberta com papel vegetal
Cubra com um segundo papel vegetal e uma assadeira. Isso permitirá que a massa cozinhe sem inchar muito
Asse por 25 minutos. É importante que esteja bem cozida e dourada para ficar crocante.

Aqueça 250 g de açúcar numa panela pequena, até obter uma cor âmbar
Coloque a panela sobre um pano de prato na bancada, mergulhe rapidamente os pequenos choux e coloque-os sobre uma grelha
Deixe endurecer por 10 minutos, mergulhe rapidamente a fatia do choux no caramelo e cole-a na massa folhada

Com uma faca afiada, descasque a toranja, sem deixar a casca branca.
Sobre uma saladeira, retire os gomos um a um, passando a lâmina de uma faca pequena antes de cada casca branca que separa os gomos.

Ferva 110 g de natas líquidas inteiras
Retire do lume e adicione 1,5 colheres de sopa de Chá Maravilhoso e deixe em infusão durante 5 minutos
Retire o chá e filtre, se necessário
Corte 160 g de chocolate branco em pedaços pequenos e deite o creme ainda quente em 3 vezes no chocolate branco para obter uma ganache bonita. É preciso misturar vigorosamente
Adicione os 270 g de natas à ganache
Misture e cubra com película aderente. Coloque no frigorífico por pelo menos 3 horas (pode deixar até durante a noite).
Bata com uma batedeira para montar o creme como chantilly. Decore o bolo na hora de servir com um saco de confeitar canelado.

Encha um saco de confeitar com bico canelado.
Comece a colocar o creme no fundo, adicione os gomos de toranja, coloque mais creme e adicione um pequeno choux no centro e 20 g de pistache picado.

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