A degustação do chá

Janeiro 11, 2026

A degustação do chá

A ação de degustar envolve um mecanismo mais complexo do que se imagina. Toda degustação envolve os nossos cinco sentidos, em diferentes graus. Quando degustamos um chá, ocorrem vários microeventos, cada um associado a um sentido diferente.

A perceção das sensações

Durante a degustação, a perceção das sensações ocorre em três etapas:

O primeiro contacto com o chá é olfativo, através da inspiração: começamos por cheirar o chá, voluntariamente ou não, quando aproximamos a chávena da boca. Este tipo de olfato, chamado olfato direto, fornece pouca informação sobre o que vamos beber. De facto, durante uma inspiração, apenas 10% das moléculas odoríferas chegam às células nervosas do olfato. Esta percentagem pode ser melhorada através de uma inspiração mais viva e breve, que os especialistas em degustação chamam de «cheirar».
A etapa seguinte ocorre na boca, ao beber um gole. Dois sentidos intervêm: o paladar e o tato. Em termos de paladar, são possíveis três sabores com o chá: amargo, ácido e doce, cada um deles mais ou menos localizável na boca. O tato é feito pelo contacto do chá com as mucosas e os dentes; permite apreciar a temperatura e a textura da bebida. É nesse momento que se pode apreciar a adstringência, o corpo e a suavidade do chá. Do ponto de vista do paladar, as informações fornecidas por esta segunda etapa ainda são muito limitadas e a percepção dos aromas ainda não ocorreu. No momento da deglutição, ocorre a retroolfação, ou seja, uma expiração de ar pelo nariz, que provoca ao mesmo tempo uma entrada de ar na boca. Esta «corrente de ar» varre toda a zona sensível do olfato e percebe-se então 100% das moléculas odoríferas. Para perceber a importância desta etapa, basta tapar o nariz ao engolir: a retro-olfação é assim anulada e a perceção limita-se às três sensações gustativas mencionadas anteriormente.

Na verdade, é através do olfato que se percebe o essencial do que se «saboreia» e que se revela a complexidade aromática de uma bebida como o chá.

A degustação profissional

Para poder oferecer os melhores chás nos melhores momentos, os especialistas da Palais des Thés degustam e comparam constantemente dezenas de chás. Estas degustações têm lugar tanto nas plantações de origem, sejam elas indianas, chinesas, japonesas, etc., como em Paris, onde, todas as semanas, o Palais des Thés recebe amostras de todas as origens.

Tal como acontece com o vinho, a degustação profissional de chá segue um ritual muito preciso, cujo objetivo é destacar as qualidades e os defeitos do chá e, muitas vezes, comparar os diferentes lotes provenientes da mesma colheita. Independentemente do país em que é realizada, segue sempre as mesmas regras e é feita com os mesmos instrumentos.

O provador começa por alinhar à sua frente todas as amostras que deseja provar e comparar. Espalha-as sobre grandes folhas brancas, para poder observar e sentir a folha seca, e guarda, bem ordenadas, as embalagens de cada amostra. A degustação pode ser feita às cegas para não se deixar influenciar por diferentes informações, tais como o nome do fornecedor, a data da colheita, a plantação de origem, o preço, etc. Depois de comparar todos os chás, o provador pode olhar livremente para os saquinhos para fazer a ligação entre a sua análise e as informações.

Para a preparação do chá propriamente dita, o especialista utiliza um conjunto de degustação. Este é composto por três elementos: uma tigela, uma chávena dentada e a sua tampa. Durante uma sessão de degustação, utiliza-se tantos conjuntos quantos os chás a provar.

Em cada chávena, o provador coloca 2 g de chá, sobre os quais deita cerca de 10 cl de água à temperatura necessária. O tempo de infusão varia consoante o chá, mas em todos os casos é fundamental infundir todos os chás da mesma forma, para poder compará-los com conhecimento de causa. Independentemente do tipo de chá, tende-se a prolongar um pouco a infusão: isso permite acentuar as características do chá e realçar as suas qualidades e defeitos. No final do tempo de infusão, o provador deita a infusão na taça, mantendo a tampa sobre a chávena. As folhas são assim retidas e não continuam a infundir na infusão.

Após estes preparativos, o chá apresenta-se nos seus três estados: folha seca, infusão (ou seja, a folha infundida) e infusão. A degustação pode então começar. Para a folha seca e a infusão, o especialista avalia:

o seu aspeto: tamanho, cor, delicadeza da colheita, trabalho da folha…
a sua textura: flexibilidade e resistência, grau de higrometria da folha seca,
o seu aroma: notas secas e notas infundidas.

No que diz respeito ao licor, ele aprecia mais particularmente: