Bolo macio de castanha, tonka e chocolate preto
Por Aya, finalista da 10.ª temporada do Meilleur Pâtissier 6 pessoas Sobremesa- difícil
- 3h
- 8h
A Palais des Thés desafiou Aya, finalista da 10ª temporada do Meilleur Pâtissier, a reinterpretar o incontornável Thé des Etoiles em pastelaria. O resultado: uma sobremesa gulosa e regressiva com deliciosas notas de castanhas e fava tonka!
Foto: Direitos Aya Ingredientes
O bolo macio com farinha de castanha- 80 g de farinha de castanha
- 65 g de açúcar mascavado
- 50 g de óleo de grainha de uva
- 50 g de leite gordo
- 2 ovos
- 1,5 g de sal fino
- 3,5 g de fermento químico
- 5 g de cacau em pó sem açúcar
- 260 g de natas líquidas integrais
- 55 g de chocolate branco
- 2 g de gelatina (1 folha)
- Fava tonka
- 100 g de amêndoas inteiras
- 50 g de açúcar refinado
- 1 pitada de flor de sal
- 125 g de natas líquidas inteiras
- 90 g de chocolate preto 52%
Preparação
1. O bolo macio com farinha de castanha
- Pré-aqueça o forno a 180 °C em calor giratório.
- Separe as claras das gemas.
- Na tigela da batedeira, bata as claras em neve com o sal.
- Numa tigela, bata as gemas com o açúcar mascavado até obter uma mistura clara.
- Adicione o óleo e o leite e misture novamente.
- Peneire o fermento, o cacau e a farinha de castanha e despeje na mistura de gemas e açúcar mascavado.
- Adicione 1/3 das claras em neve e bata vigorosamente.
- Adicione o restante das claras em neve e misture delicadamente com uma espátula.
- Despeje a massa em uma forma redonda de aço inoxidável ou em uma forma de bolo de 16 cm de diâmetro. Se utilizar um círculo de aço inoxidável, coloque-o no forno no início da receita para que fique quente. Isso evitará que a massa do bolo escorra, pois o calor do círculo fará com que a massa coagule instantaneamente.
- Leve ao forno por 20 a 23 minutos. A lâmina da faca deve sair seca.
- Deixe arrefecer à temperatura ambiente e só desenforme quando o bolo estiver frio, caso contrário, ele irá encolher.
2. Ganache montada com fava tonka
- Hidrate a gelatina em água fria.
- Derreta o chocolate branco numa tigela e reserve.
- Aqueça 130 g de natas líquidas e rale um pouco de fava tonka.
- Adicione a gelatina hidratada e escorrida às natas quentes e misture.
- Deite o creme quente em três vezes sobre o chocolate branco, misturando bem com uma espátula entre cada adição.
- Deite os 130 g restantes de natas líquidas frias, misture e reserve no frigorífico durante pelo menos 6 horas, ou mesmo toda a noite.
3. O praliné de amêndoa
- Faça um caramelo seco em lume brando.
- Quando o caramelo estiver âmbar, coloque-o sobre papel vegetal e deixe arrefecer.
- Torre as amêndoas a 150 °C em forno com ventilação durante 15 minutos.
- Misture o caramelo e as amêndoas, juntamente com a flor de sal, até obter um praliné bem liso e fluido.
4. Ganache de chocolate preto
- Derreta o chocolate preto e reserve.
- Aqueça as natas líquidas inteiras.
- Deite as natas quentes em três vezes sobre o chocolate preto, mexendo entre cada adição com uma espátula.
- Misture com uma varinha mágica sem incorporar ar.
- Cubra com película aderente e deixe arrefecer à temperatura ambiente até à montagem.
4. A montagem
- Coloque uma tira de rhodoïd nas paredes de um círculo de aço inoxidável de 16 x 4,5 cm.
- Depois de arrefecer, desenforme o bolo de castanha. Coloque o bolo delicadamente no círculo.
- Com uma colher de ponta redonda, faça cavidades semelhantes a meias esferas no bolo, sem atingir o fundo, e despeje o praliné de amêndoa até encher.
- Bata a ganache montada até obter uma consistência cremosa e despeje sobre o bolo com uma espessura de cerca de 2 cm.
- Deite o ganache de chocolate arrefecido sobre o ganache montado numa camada fina e deixe solidificar no frigorífico durante pelo menos 2 horas (ou 45 minutos no congelador).
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