O vocabulário do chá
O vocabulário do chá permite que cada um descreva as sensações que percebe durante a degustação. Expressá-las de forma metódica, com um vocabulário preciso, é uma das chaves para progredir na arte da degustação. Quanto mais precisa e matizada for a descrição da sensação, mais rica e prazerosa será a perceção, e mais refinados ficarão o paladar e o olfato.
Os conceitos principais
- Aroma : na linguagem técnica da degustação, o aroma deve ser reservado às sensações olfativas percebidas na boca durante a retro-olfação. Mas a palavra também designa frequentemente os odores em geral.
- Na boca : conjunto de características percebidas na boca, relativas ao olfato, ao tato e ao paladar.
- Bouquet: conjunto de características odoríferas percebidas pelo nariz quando se cheira um chá e, em seguida, na boca, sob o nome de aromas.
- Infusão: trata-se tanto do ato de infundir quanto das folhas molhadas que são recolhidas em seguida. No caso do chá, nunca é o líquido obtido pela infusão, chamado de licor.
- Licor: líquido obtido pela infusão das folhas de chá.
- Paleta aromática: conjunto de notas de um chá percebidas no licor.
- No nariz: ver bouquet.
- Perfume: odor.
- Odor: percebido diretamente pelo nariz, ao contrário dos aromas percebidos na boca.
- Sabor: sensação (doce, salgado, ácido, amargo, umami) percebida na língua.
Os sabores
- Doce : sabor presente especialmente em alguns chás verdes chineses muito leves e nos rooibos.
- Salgado : inexistente no chá, pois este é praticamente isento de sódio.
- Ácido : Presente em alguns chás verdes, Oolong e Darjeeling da primavera, aos quais confere frescura e vivacidade.
- Amargo : Sensação normal em alguns chás ricos em taninos. Tende a desenvolver-se quando se deixa infundir por demasiado tempo.
- Umami: Este «quinto sabor», muito apreciado pelos japoneses, encontra-se especialmente em certos chás verdes, nomeadamente o matcha, mas também, por vezes, em chás escuros. Está relacionado com a presença de certos aminoácidos e pode ser encontrado em alimentos familiares, como certos queijos.
Os aromas
O vocabulário dos aromas permite descrever os perfumes ou as notas da folha de chá seca, da folha de chá infundida, bem como os do licor, tal como são percebidos durante a retro-olfação. Os aromas podem ser classificados por grandes famílias aromáticas, o que permite partir da sensação geral para depois refinar a sensação específica.
Vegetal, verde
- Vegetal fresco : caule jovem, relva cortada, seiva, azeda, agrião, feno fresco
- Ervas aromáticas : manjericão, hortelã, louro, alecrim, tomilho, sálvia
- Vegetal cozido : fundo de alcachofra, espinafre cozido, feijão verde, abobrinha cozida
- Vegetais secos : feno, vime, palha
Marinha
- Marisco : caramujos, mexilhões, ostras, búzio
- Crustáceos: caranguejo, lagostim, patas de caranguejo
- Peixes: carne de salmão, pele de peixe
- Outros: iodado, algas, algas marinhas
Floral
- Floral fresco : rosa fresca, peônia, gerânio rosa, jacinto, frésia, lilás, glicínia
- Flores brancas : jasmim, lírio, osmanthus, muguet
- Flores opulentas : flor de frangipani, orquídea, tiaré, magnólia, ylang-ylang, rosa absoluta
Frutado
- Frutas do pomar : pêra, maçã, marmelo, ameixa, mirabel, pêssego, alperce
- Bagas : morango, framboesa, groselha preta, amora, frutos pretos, frutos vermelhos
- Frutos exóticos : manga, maracujá, mitchi, kiwi
- Citrinos : casca de limão, limão, laranja, tangerina, bergamota
- Frutas cozidas : ameixa, tâmara, frutas em compota, frutas em compota, figo, uva passa, caroço de cereja
- Frutos secos : amêndoa verde, amêndoa amarga, castanha, avelã, noz, castanha
Picante
- Especiarias doces : canela, alcaçuz, baunilha, anis, noz-moscada
- Especiarias picantes : cravo-da-índia, cardamomo, pimenta
Amanteigado, lácteo
- Manteiga fresca, manteiga derretida, natas frescas, leite, doce de leite
Doce, baunilha
- Açúcar baunilhado, cumarina
Gourmet
- Chocolate, cacau, creme de castanha, frangipane, compota de frutas
Sub-bosque
- Humus, folhas molhadas, musgo, cogumelos
Terroso
- Terra húmida, adega, mofo, poeira, pedras, terra molhada após a tempestade, turfa
Amadeirado
- Madeira encerada, madeira seca, cedro, sândalo, vetiver, pinheiro, terebintina
- Amadeirado animal, buxo, folha de groselha preta
Animal
- Couro, curtume, cavalo, estábulo, celeiro, marroquinaria
- Felino, almíscar, lã molhada, suíno, carne dos Grisões
Pirolisado
- Grão de café, crosta de pão torrado, borda de brioche
- Amendoim, pipoca, praliné
Fumado
- Bacon, fogo de lenha, conduta de chaminé
Mineral
- Metálico, metal quente, sílex, pedra de fogo
A textura do chá
- Aquoso: qualifica uma bebida sem qualquer adstringência ou efeito de textura.
- Adstringente : carácter um pouco áspero e rude na boca, provocado pelos taninos.
- Encorpado : diz-se de uma bebida predominantemente tânica, que preenche bem a boca.
- Corpo : carácter de uma bebida com boa constituição, força e muita estrutura. O adjetivo utilizado é encorpado.
- Fluido : qualifica uma bebida suave e agradável, sem aspereza. Diz-se de chás pouco tânicos.
- Espesso : qualifica uma bebida cuja viscosidade não parece ser a da água, mas sim a do creme.
- Oleoso : cuja textura lembra o óleo, com mais ou menos delicadeza.
- Suave : qualifica uma bebida sem aspereza, devido à ausência de taninos.
- Cremoso : diz-se de um chá que é ao mesmo tempo redondo na boca e ligeiramente espesso.
- Encorpado: que dá uma sensação de plenitude e enche bem a boca.
- Pó: qualifica uma adstringência muito fina que deixa uma sensação de pó fino na boca.
- Áspero: diz-se de um chá muito adstringente, frequentemente de má qualidade ou muito infundido.
- Robusto : qualifica um chá com uma constituição muito encorpada.
- Redondeza: qualidade de uma bebida que preenche bem toda a boca sem agarrar.
- Suave : diz-se de uma bebida cuja suavidade supera a adstringência.
- Sedoso: qualifica uma bebida suave e ligeiramente oleosa, que lembra a suavidade da seda.
- Aveludado : diz-se de um licor um pouco espesso, que evoca o veludo.
Impressão na boca
- Amplo: diz-se de um licor cheio, redondo e cujos aromas invadem a boca.
- Aromático: diz-se de um licor rico e forte em aromas.
- Ataque: designa as primeiras notas percebidas na boca.
- Bouquet: conjunto de características olfativas percebidas pelo nariz.
- Complexo: qualifica um bouquet de aromas muito rico, pelo número de aromas e sua precisão.
- Curto na boca : que deixa poucos traços na boca e no final de boca após a degustação.
- Dominante : designa a família de aromas mais presente na bebida alcoólica ou na infusão.
- Doce: diz-se de licores cujo sabor é ligeiramente adocicado e que não apresentam qualquer adstringência. Associado a aromas suaves e baunilhados.
- Na boca : conjunto de sensações percebidas na boca.
- Equilibrado : qualifica um licor cujos aromas se sucedem sem sobressaltos, bem realçados pelos sabores e pela textura.
- Final: designa as últimas notas percebidas pela olfação direta ou pela retroolfação.
- Finesse: qualidade de uma bebida com aromas subtis e precisos.
- Forte: termo bastante vago, que geralmente qualifica uma bebida encorpada e colorida.
- Franco: designa um chá cujas características (textura, sabores, aromas…) são bem marcados e se expressam sem falhas nem ambiguidades.
- Frivolo : diz-se de chás muito ricos em aromas e muito curtos na boca. Impressão de fugacidade.
- Generoso : rico em aromas.
- Harmonia: quando o sabor, a textura e os aromas estão bem equilibrados, com uma bela sucessão de notas.
- Intenso: que se expressa com potência e duração.
- Leve: diz-se de um chá pouco encorpado, com baixo teor de taninos.
- Longo na boca: diz-se de um chá cujos aromas deixam na boca e no final de boca uma impressão agradável e persistente após a degustação.
- Pesado: refere-se a uma nota de fundo.
- Monolítico : qualifica uma paleta aromática estreita, que se expressa como um todo.
- Ascendente : qualifica frequentemente uma nota de cabeça, muito volátil e imediata.
- Nariz : ver bouquet.
- Nota: sinónimo de aroma.
- Opulento: qualifica um aroma rico e pesado, frequentemente inebriante.
- Persistência: qualidade dos aromas que permanecem na boca durante muito tempo.
- Pico : notas de cabeça que se expressam em surtos.
- Plenitude : sensação proporcionada por um chá que preenche bem a boca, sem acidez, e cujos aromas são bastante suaves.
- Presença : forma como os chás se manifestam na boca.
- Perfil aromático: o conjunto das características aromáticas do chá consideradas de acordo com o seu desenvolvimento na boca e não isoladamente. Por isso, tem-se em conta a fugacidade das notas (cabeça-coração-fundo) e, muitas vezes, a incidência da textura e dos sabores no equilíbrio.
- Refinado : diz-se de um chá cujos perfumes, sabores e aromas são ao mesmo tempo finos e subtis.
- Saboroso : diz-se de uma bebida rica e forte em sabores.
- Persistente: qualifica um aroma que permanece por muito tempo na boca.
- Sutil: qualifica um chá com perfumes e aromas delicados e complexos.
- Tânico: diz-se de uma bebida rica em taninos.
- Tónico: caráter de um chá geralmente da primavera, cujo sabor ácido está bem presente.
- Aveludado: diz-se de uma bebida suave e sedosa, quase doce.
- Verdeza: caráter fresco e vegetal.
- Vivo: diz-se de uma bebida fresca e leve, com um leve toque ácido, mas sem excessos.
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